Lo Speck Alto Adige deve la sua particolarità proprio all’esclusiva posizione geografica della regione. Qui la cultura nordica e quella mediterranea s’incontrano in modo singolare e la natura dà vita ad un clima davvero speciale, con tanto sole e aria pulita.
Così, mentre al nord si conserva il prosciutto crudo attraverso l’affumicatura e al sud lo si stagiona all’aria, gli altoatesini hanno unito le due cose, dando vita al tipico Speck, leggermente affumicato e stagionato all’aria, che ancora ai nostri giorni è prodotto secondo l’antica tradizione, rispettando la regola del “poco sale, poco fumo e molta aria”.
Viene fregiato della denominazione “Speck Alto Adige IGP” solo quello prodotto secondo le cinque fasi di produzione, ovvero le norme severe che salvaguardano la qualità dell’autentico speck.
Alla base di un buon prodotto vi è una buona materia prima. Per questo per lo Speck Alto Adige IGP vengono utilizzate solo cosce suine magre, sode e provenienti da allevamenti riconosciuti e controllati. Le cosce vengono selezionate in base ai criteri definiti nel capitolato sulla materia prima e tagliate secondo i metodi tradizionali. Esse vengono marchiate con la data di inizio produzione, a garanzia indelebile e come base per i successivi controlli.
Le baffe di speck vengono cosparse di sale e di una speciale miscela di aromi (sale, pepe, ginepro, rosmarino e alloro). Esse vengono salmistrate a secco in ambiente controllato per tre settimane e girate più volte per agevolare la penetrazione uniforme della salamoia. La miscelazione degli aromi è la fase in cui ogni produttore può dare il proprio tocco personale attraverso la propria ricetta segreta e tramandata di generazione in generazione. Deve però fare attenzione che il contenuto di sale nel prodotto finale non superi il 5%.
Dopo la salmistratura, le baffe vengono sottoposte alternativamente alle fasi di affumicatura e asciugatura. L’affumicatura è leggera e avviene con legna poco resinosa per non conferire allo speck un sapore troppo deciso. La temperatura del fumo, inoltre, non può superare i 20°C. Solo così lo speck assume il suo inconfondibile aroma finemente speziato.
In seguito all’affumicatura, le baffe restano appese in locali pervasi dall’aria fresca delle valli di montagna altoatesine. La durata della stagionatura è definita tenendo conto del peso finale della baffa ed è in media di 22 settimane, durante le quali lo speck perde parte del suo peso inziale, acquistando così la sua tipica consistenza solida. Durante questa fase si forma uno strato naturale di muffa aromatica, che viene rimossa alla fine del processo. Essa arrotonda il gusto caratteristico dello Speck Alto Adige ed evita che esso si secchi troppo.
Per garantire la qualità e l’autenticità dello Speck Alto Adige il Consorzio Tutela Speck Alto Adige in collaborazione con l’istituto di controllo indipendente INEQ (Istituto Nord Est Qualità) ha sviluppato un sistema per verificare il rispetto dei criteri in tutte le fasi di lavorazione e di produzione dello speck: dalla selezione della carne fino al prodotto finito. Gli ispettori hanno libero accesso in ogni momento ai siti produttivi per effettuare i dovuti controlli, quali: verifica dei tempi di stagionatura, controllo della consistenza e spillatura per la verifica olfattiva, nonchè misurazione a campione del contenuto salino.
Solo al termine di tutti i controlli, quando tutti i criteri sono soddisfatti viene impresso a fuoco il marchio Alto Adige sulla cotenna e assumere la denominazione “Speck Alto Adige IGP”.
Infatti, non tutti gli speck possono portare la denominazione “IGP”, sigla che sta per “indicazione geografica protetta”, riconoscimento attribuito dall’Unione Europea ai prodotti selezionati che seguono il metodo produttivo tradizionale in una particolare area gerografica.La corretta affettatura:
Ricavare dal pezzo di speck una fetta di circa 3 cm e togliere solo la cotenna per un gusto più deciso e speziato, mentre per chi lo preferisce più delicato può allontanare anche la crosta superiore.
Il pezzo così ottenuto può essere tagliato a sua volta, a fette, a listarelle o a cubetti
Come si conserva:
Se acquistato nella confezione sottovuoto lo speck si conserva per alcuni mesi in frigorifero o in luogo fresco e lontano dalla luce. Una volta aperto, si consiglia di lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora prima di consumarlo, affinchè possa sviluppare il suo aroma. Tolto dalla confezione può essere conservato in frigorifero per qualche settimana avvolgendolo in uno straccio o tra due piatti fondi, facendo attenzione a non porlo vicino a cibi dall’odore forte.
Valori nutrizionali:
I suoi ottimi valori nutrizionali, il moderato apporto calorico e l’alta percentuale di preziose proteine rendono lo Speck Alto Adige un alimento ideale nell’alimentazione moderna e un’ottima alternativa a carne fresca, uova e formaggi.Valori nutrizionali per 100 g di Speck Alto Adige
Valore energetico 300 Kcal/1.254 KJ
Proteine 30,7 g
Carboidrati 1,2 g
Grassi 19,1 g
di cui grassi saturi 6,6 g
Fibre alimentari 0 g
Sodio 14.874 mg/kg
Fonte: Consorzio Speck Alto Adige
